Teknoloġija tal-Ipproċessar tat-Tqassir

X'inhu t-Tqassir?

L-ewwel, definizzjoni fil-qosor: It-tqassir huwa xaħam solidu magħmul minn żjut veġetali, xaħmijiet tal-annimali, jew taħlita ta' dawn. Il-funzjoni primarja tiegħu hija li "jqassar" jew ikisser il-linji tal-glutina fl-oġġetti moħmija, u joħloq tessut tener u mqaxxar (eż., fil-qoxra tat-torti, gallettini, u cookies).

L-isfida teknoloġika ewlenija hija li ż-żjut likwidi jinbidlu f'xaħam tal-plastik stabbli u semi-solidu. Dan jinkiseb permezz ta' żewġ proċessi ewlenin:IdroġenazzjoniuInteresterifikazzjoni, segwit minnIt-temprar.

Il-Passi Ewlenin tal-Ipproċessar

Il-vjaġġ miż-żejt mhux ipproċessat sal-ikel lest jinvolvi diversi stadji ewlenin:

1. L-Għażla u t-Taħlit taż-Żejt

• Skop:Biex tinħoloq taħlita ta' żejt bażi bil-profil ta' aċidu xaħmi mixtieq għall-funzjonalità tal-prodott finali (punt tat-tidwib, kontenut ta' xaħam solidu, eċċ.).
• Proċess:Jitkejlu u jitħalltu żjut raffinati, ibbliċjati, u deodorizzati (RBD) differenti. Iż-żjut komuni jinkludu żejt tas-sojja, tal-palm, taż-żerriegħa tal-qoton, tal-kanola, u tal-qalba tal-palm.

2. Idroġenazzjoni (Metodu Tradizzjonali)

• Skop:Biex iżżid il-punt tat-tidwib u l-istabbiltà taż-żejt likwidu billi tagħmlu aktar saturat.
• Proċess:Iż-żejt imħallat jissaħħan f'reattur bi pressjoni fil-preżenza ta' katalist tan-nikil u gass tal-idroġenu.Nota:Dan il-proċess joħloqxaħmijiet trans, li issa huma regolati ħafna u mhux apprezzati minħabba tħassib dwar is-saħħa. Dan wassal għaż-żieda ta’ teknoloġiji alternattivi.
  • L-atomi tal-idroġenu jiżdiedu mal-bonds doppji mhux saturati fil-katini tal-aċidi grassi.
  • Dan jikkonverti żjut likwidi (mhux saturati) f'xaħmijiet semi-solidi jew solidi (xaħmijiet saturati u trans).

3. Interesterifikazzjoni (Metodu Modern)

• Skop:Biex tirranġa mill-ġdid l-aċidi grassi fuq is-sinsla tal-gliċerol tal-molekuli tat-trigliċeridi mingħajr ma toħloq xaħmijiet trans. Dan jippermetti lill-manifatturi joħolqu xaħam bil-proprjetajiet it-tajba ta' tidwib u kristallizzazzjoni minn taħlita ta' żjut.
• Proċess:Riżultat:Bażi ta' xaħam mingħajr xaħam trans bi proprjetajiet funzjonali eċċellenti.
  • IE Kimika:Juża katalist tas-sodium methoxide biex ikisser u jerġa' jgħaqqad b'mod każwali l-aċidi grassi.
  • IE Enżimatiku:Juża enzimi speċifiċi (eż., lipasi) bħala katalist. Dan huwa aktar preċiż u jippermetti ristrutturazzjoni mmirata iżda jiswa aktar.

4. Taħlit u Emulsifikazzjoni

• Ix-xaħam bażi mwebbes jitħallat maż-żejt likwidu biex jinkiseb l-Indiċi tax-Xaħam Solidu (SFI) eżatt meħtieġ – kejl tal-ebusija f'temperaturi differenti.
• Emulsifikanti (eż., monogliċeridi, leċitina) jiżdiedu biex itejbu n-nisġa, il-volum, u l-ħajja fuq l-ixkaffa fil-prodott moħmi finali.

5. Tkessiħ u Solidifikazzjoni (Tkessiħ u Kristallizzazzjoni)

Dan huwa l-aktar pass kritiku għall-ħolqien tal-istruttura finali u l-"plastiċità" (kapaċità li tinfirex) tax-xaħam imqatta'.

• Proċess:It-taħlita tax-xaħam imdewweb tiġi ppumpjata minn ġoVotantjew skambjatur tas-sħana b'wiċċ mibrux (SSHE).
  • Unità A (Ċiller):Ix-xaħam jitkessaħ malajr taħt pressjoni għolja u aġitazzjoni. Dan jippromwovi l-formazzjoni ta' ħafna kristalli żgħar beta-prime (β'), li huma ideali għal xaħam lixx, b'tessut fin, u plastiku.
  • Unità B (Temperer):Ix-xaħam imkessaħ imbagħad jiġi maħdum f'pin-worker jew tubu kwiesċenti. Dan jagħġen ix-xaħam kristallizzat biex jiżgura l-formazzjoni xierqa tal-kristalli u jipprevjeni kristalli beta (β) kbar u granulari.

6. It-tempra u l-ippakkjar

• Ix-xaħam li jkun għadu sħun u qed jikristalizza jiġi ppakkjat (f'banjijiet, kubi, jew kontenituri kbar).
• Ix-xaħam ippakkjat jitqiegħed f'imħażen b'temperatura kkontrollata (kmamar tat-tempra) għal 24-72 siegħa.
• Skop tat-Tempjar:Dan jippermetti li l-istruttura tal-kristall tistabbilizza ruħha kompletament fil-forma β' mixtieqa, u b'hekk tiżgura tessut konsistenti u lixx u stabbiltà fuq l-ixkaffa.

7. Ħażna u Tbaħħir

• Ix-xaħam ittemprat jinħażen u jintbagħat f'temperaturi kkontrollati biex tinżamm il-kwalità u l-plastiċità tiegħu.

Kunċetti Teknoloġiċi Ewlenin

• Plastiċità:Il-proprjetà li tippermetti li x-xaħam jinfirex u jitħallat faċilment. Din tiddependi fuq li jkun hemm taħlita ta' kristalli solidi u żejt likwidu f'medda ta' temperatura speċifika (il-"medda tal-plastik").
• Struttura tal-Kristall:It-tip ta' kristall tax-xaħam huwa kruċjali.Indiċi tax-Xaħam Solidu (SFI):Kurva li tkejjel il-perċentwal ta' xaħam solidu f'xaħam imqatta' f'firxa ta' temperaturi. Hija l-għodda primarja biex tbassar il-prestazzjoni ta' xaħam imqatta' f'applikazzjoni speċifika (eż., xaħam imqatta' għall-qoxra tat-torti u xaħam imqatta' għall-ġelu għandhom kurvi SFI differenti ħafna).
  • Kristalli Beta-Prime (β'):Kristalli żgħar, qishom labar, li jiffurmaw xibka fina kapaċi żżomm ammonti kbar ta’ żejt likwidu. Dan joħloq xaħam lixx, kremuż u plastiku ħafna.Din hija l-forma mixtieqa.
  • Kristalli beta (β):Kristalli kbar, oħxon u granulari li jirriżultaw f'xaħam ramli, fraġli u mhux plastiku (eż., il-granularità fil-butir qadim).

Sommarju tal-Fluss tal-Produzzjoni tat-Tqassir Modern

L-Evoluzzjoni tat-Teknoloġija

It-tendenza qed titbiegħed b'mod qawwi minnidroġenazzjoni(minħabba l-projbizzjonijiet tax-xaħam trans) u lejn:

1. Interesterifikazzjoni(kimiku u enżimatiku).
2. L-użu ta' żjut semi-solidi naturali bħalŻejt tal-Palmu l-frazzjonijiet tiegħu (eż., oleina tal-palm, stearina tal-palm), ħafna drabi mħallta ma' żjut likwidi stabbli oħra bħal żejt tal-ġirasol b'livell għoli ta' olejku jew żejt tal-kanola.
3. Idroġenazzjoni Sħiħa:Idroġenazzjoni sħiħa ta' żejt (li toħloq stearina kompletament saturata u ħielsa mix-xaħam trans) u mbagħad taħlitha ma' żejt likwidu. Dan huwa differenti mill-idroġenazzjoni parzjali, li toħloq xaħmijiet trans.

L-għan tat-teknoloġija moderna tax-xaħam huwa li jinkisbu l-proprjetajiet funzjonali perfetti għall-ħami u l-qali.mingħajrl-użu ta' xaħmijiet trans artifiċjali.